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美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。

続76・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です(先回は続75・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調、無酵母エキスです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



随分久しぶりで在庫のアーティチョーク水煮オイル漬けの大瓶を開けました。
これはコストコで購入した物。
この大瓶には多分アーティチョーク30個分位?入っていて、1瓶当たり900円台だったか?とにかく随分安いものだから何度か購入したのだけれど、ここ5、6年位はコストコで見ていません。
日本では売れないので、日本向け品揃えから外した可能性があるの・・・かな。

このアーティチョークとキッチンにあった立派な舞茸を使って、この日の賄い昼食は、アーティチョークと舞茸の賄いパスタにすることにしました(下写真)。・・・6/16日



このアーティチョーク水煮オイル漬けは安いのはいいけれど、生アーティチョーク好きには結構酢がきついのと、漬けているオイルが美味しくないのが欠点。
食べる分を瓶から出し、キッチンペーパーで漬け汁をしっかり切り、Ex.V.オリーブオイルに絡めて30分くらい置いておきます。
でも効果は気休め程度ww

[ アーティチョークと舞茸のパスタ ]
Spaghetti con carciofi e funghi grifola frondosa.
スパゲッティ・コン・カルチョーフィ・エ・フンギ・グリフォラ・フロンドーザ
  • アーティチョーク(ハート)は1個の8つ割位になるように分割し、Ex.V.オリーブオイルに絡めて置く(酸が強い事と、使ってある油があまり美味しくないので)。
    舞茸は食べやすいサイズに裂いて分ける。
    イタリアンパセリは茎は1cm幅の小口、葉は香り葉用に微塵に刻む。
  • パスタ(この日はガロファロのオーガニックスパゲッティΦ1.9mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、スライス、又は微塵切りニンニク、微塵切り鷹の爪、イタリアンパセリの茎を入れて炒める。
  • ニンニクが少し色づいて来たら、パスタの茹で汁(大匙4/人前)を加え、フツフツ状態で保つ。
  • パスタの茹で上がり2分半前に、ソース鍋にバターを加え溶かす。
  • パスタの茹で上がり1分前に、ソース鍋に舞茸、再度パスタの茹で汁(大匙4/人前)を加え、強火で舞茸に火を通す。
  • パスタが茹で上がったら、湯きりしてソース鍋に投入、強火で加熱しながら数十秒~1分程一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 乳化が終われば、塩・胡椒で味を調え、アーティチョークを加え、静かに混ぜる(アーティチョーク水煮は崩れやすいので)。
  • 皿に盛り、下したグラナ・パダーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、粗く黑胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。





連日のアーティチョークだけれど、今度は生アーティチョークです。

家内が駅前で生アーティチョーク(150円)を買ってきました。
大きくて少し開き過ぎなので、食べられる部分がどれだけ取れるか怪しげだけれど、この日のお昼の賄いパスタにしてみました。・・・6/17日

写真左上から時計回りに、米120g、中粒フレーグラ40g、Rsoni40g、ズッキーニ、アーティチョーク(下写真、2人前)。



アーティチョークの前処理:
一旦茎付きで蒸した後(ラップで包んで500w3~4分のレンチンで可、内部の水分で蒸される、火の入れ過ぎは×)、ガクを1枚づつ剥がし、ガクの根元の食べられる部分をナイフで削ぎ取る。
花芯はチクチクするので、今回は取り除く(小さいアーティチョークの場合などは、花芯が未成熟で全く気にならないので取り除く必要は無い)
ハートは四つ割り~八つ割に、茎は皮を剥く。

案の定、食べられる部分はいつになく少な~い。
やっぱり大きくて開いた奴はあかんな~
左:食べられない部分、右:食べられる部分。(下写真)。



[ アーティチョークとズッキーニのミックスリゾット ]
Risotto misto con carciofi e zucchine.
リゾット・ミスト・コン・カルチョーフィ・エ・ズッキーネ
  • ズッキーニは5~8mmの賽の目に切る。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪を入れ炒める。
  • ニンニクが色づいて来たら、微塵切りした玉葱を加え、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋に洗わない米を加え少し炒めた後、熱々のブロード(我が家では定期的に親鳥で取ったブロードを冷凍在庫している。、無ければ熱湯でも可)を加え、沸騰したら中粒フレーグラを加え、再沸騰したら弱火に落として20分煮る。
  • 水量は少し足りない位で煮て行き、必要に応じて随時熱々のブロードか熱湯を追加する。
  • フレーグラの煮上がりの10分前にリゾーニを、4分前にズッキーニを、1分前にアーティチョークの食べられる部分を投入する。
  • 煮あがったら火を止め、下したグラナ・パダーノを振り入れて良く混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリと入れて、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mix胡椒を粗く挽かけて完成(下写真)。



うん、食べられる部分は少なかったけれど、生アーティチョークはやっぱり美味しいね♪



4日前に骨回りの出し殻肉で作った合鴨のラグーソース(その記事)の味見を兼ねて、この日の昼食は賄いパスタにしました・・・6/22日

出し殻ラグーとは言え、合鴨のスープストックを少し加えて旨味を戻し、ソフリットもしっかり使っているので旨味も十分の筈(下写真)。



[ 合鴨のラグーソースのキタッラ ]
Spaghetti alla chitarra al ragù d'anatra.
スパゲッティ・アッラ・キタッラ・アル・ラグー・ダナトラ
  • 合鴨鴨ラグーソースをソース鍋に入れ弱火で加熱。
  • パスタ(この日はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • 合鴨鴨ラグーソースが煮詰まるようなら、パスタの茹で汁で延す。
  • パスタが茹で上がったら湯切りし、ソース鍋に入れ、混ぜながら1分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
  • 火を止めてからソース鍋に下したグラナ・パダーノを振り入れ、良く混ぜる。
  • 皿に盛り、再度下したグラナ・パダーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


出し殻ラグーとは全然思えないいい味です。



キッチンを見たら、グリーンアスパラと舞茸があったので、冷凍庫から在庫のサルシッチャを加え、この日の賄い昼食はパスタにしました。・・・7/6日

使ったパスタは、ガロファロのオーガニックスパゲッティΦ1.9mm。 使ったチーズはグラナ・パダーノ。 香り葉はイタリアンパセリ。

[ 舞茸、アスパラ、サルシッチャのパスタ]
Spaghetti con funghi Grifola frondosa, asparagi e salsiccia.
スパゲッティ・コン・フンギ・グリフォーラ・フロンドーサ・アスパラージ・エ・サルシッチャ
  • アスパラは根本8cm位は皮を剥き、2cm長さの小口に切り、穂先側と根本側を分けて置く。
    舞茸は食べやすいサイズに裂いて分ける。
    サルシッチャは皮ごと極粗く刻む。
    イタリアンパセリは茎は1cm幅の小口、葉は香り葉用に微塵に刻む。
  • パスタ(この日はガロファロのオーガニックスパゲッティΦ1.9mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切り(又はスライス)ニンニク、微塵に切った鷹の爪、、イタリアンパセリの茎を入れて炒める。
  • ニンニクが少し色づいて来たら、サルシッチャを加えて炒める。
  • サルシッチャに火が通ったら、パスタの茹で汁(大匙4/人前)を加え、フツフツ状態で保つ。
  • パスタの茹で上がり3分前に、再度パスタの茹で汁(大匙4/人前)、バター、穂先を除いたアスパラをソース鍋に加え、アスパラに火を通す。
  • パスタの茹で上がり1分前に、ソース鍋にアスパラの穂先、舞茸を入れて、強火で火を通す。
  • パスタが茹で上がったら、湯切りしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に余分な水分を飛ばし、塩・胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、下したグラナ・パダーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(写真)



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自家製味噌の天地返し

我が家の味噌作りは、この過去ブログで調べると、今年で13年目。
ブログのお友達の楽子さんから教えて貰って始めた味噌作りだけれど、随分続いたものです。
特段、手間暇がかかるって訳じゃないし、自家製味噌の味は市販味噌とは雲泥の差ですから、まあ続いて当然のような気もします。
過去の味噌作り全記事は、カテゴリ[自家製味噌]で見ることができます。

観測史上最速で梅雨が明けてから、ずっと気温35℃超のカンカン照りの猛暑。
空調をかけない部屋に保存している自家製味噌も、この気温で一気に発酵も進んだ筈。
勿論、完成は9月になるまでさらに発酵を進めるのだけれど、発酵の進み具合のチェックを兼ねて、天地返しをすることにしました。・・・7/4日
過去ブログを見てみたら、偶然にも昨年の天地返しも7/4日でした。
袋を開けると、表面にカビの発生も無く、旨味成分チロシンが少し析出している状態。
メイラード反応(Maillard reaction)で、表面は濃い色になって来ているけれど、ゴムベラで掘ってみると、中は想定通りまだ明るい色(下写真)。



ゴム手袋をした手で、中心と周囲側、上と下を入れ替えるように混ぜて、均一化させ、表面を均す(下写真)、



パストリーゼで均した味噌表面、袋の内側を噴霧殺菌し、袋を閉じ(下」写真)



内蓋を被せ、重し(ダンベルプレート3kg)を乗せ(下写真)、外蓋をして天地返しの終了。
もう慣れてますから、この間10分もかかっていないかな。



味見用に少し取り置きました(下写真)。



途中だけれど、今年の味噌も良く出来ているようです♪

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自家栽培ケッパーの状況



今年はケッパーの蕾が着くのが凄く遅いのです。
昨年は5/8日にもう着いています(ブレスレット ゴールド こげ茶 ブラウン アクセサリー キーホルダー アメリカ製 ハンドメード カジュアル B-03

今年は不調なのかなと心配していたら、一個だけだけど、1ヶ月以上も遅れてやっとケッパーに蕾を確認(下写真)・・・6/14日。



撮影後のこの写真を見ていたら、あれ?・・・2個着いてる?
着いている蕾の先に、葉に隠れてもう1個の蕾らしきものが写ってます。

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さてその5日後・・・6/19日。
着いているのが1個なのか2個なのか判らなかったケッパーの蕾は、さらに先端にもう1個出来て結局3個でした。
写真(ちょっとピンボケ)は逆側から撮っているのけれど、1枚目の写真と同じ枝です(下写真)



今年は遅いし蕾の着きも悪いなぁと思って、1枚目の写真を撮った後に少し肥料をあげたのです。
そうしたら、あちこちの枝先で一斉に蕾が着き始めました。
何や、ひもじかったんか~? 早よ言わんかいな~!(って、言える訳ないかww)
もう30カ所ほどの枝先には蕾が着いて、1カ所に2~3個の蕾が着いているので、全体では75個位の蕾が着いているかも~(下写真6枚、クリックで大きな写真でみられます)。

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もう少し大きくなった、咲く少し前の蕾を採って、塩漬け、又は酢漬けにしたものが、市場に出回るケッパーで、よくスモークサーモンなどに和えられたりします。
私は塩漬け、又は酢漬けのケッパー好きで、賄いパスタ等でも頻繁に使います。
蕾で採らないで、開花、着果させると実がなり、そちらはケッパーベリーと呼ばれ、これも塩漬けや酢漬けにされて料理に使えます。
以前はこのケッパーベリーの塩漬け、又は酢漬けの瓶詰めも出回ったのですが、最近は殆ど見ないので、我が家はこの ケッパーベリー狙いなのです。

下写真が我が家のケッパーの全貌(下写真)



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一つの枝先に2~3個の蕾が着いていたのが、枝先がさらに伸びて、4~5個の蕾が着くようになりました。・・・6/25日
これは一番大きな蕾がある枝先だけれど、この枝先も5個の蕾が着いています(下写真)。



30個所の枝先に4~5個の蕾ですから、全体では135個位の蕾が着いている勘定です。
これだけ咲けば、着果してケッパーベリーになるのも多いかなぁ・・・
と、ここまでは妄想も膨らむばかりだったのです。

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しかし、暗転!・・・7/1日

誤算が幾つかありました。
今年は観測史上最も早い梅雨明けだそうで、先の写真の直後から、ずっと連日カンカン照りのとんでもない猛暑(気温37℃とか)が続いたのです。
それに加え、我が家(集合住宅)は現在、外壁の大規模修繕&塗装の真っ最中で、本来ベランダに置いていたプランター類は、少し前から外の日当たり抜群の共有土地に置いていて、中々こまめに手が届かない状態。
時々水やりには行っていたけれど、異常な猛暑続きで着いていた蕾は、咲く直前の一番大きいのを除いて、みな萎びて退化してしまったのです(下写真2枚)。




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そして一つだけ残った開花目前の蕾が、やっと開花しました。・・・7/2日
でも残念ながら、やっぱり短花柱花。
正常な花なら、沢山ある雄蕊の高さからピョンと飛びぬけて一本だけの雌蕊が出ていなければなりません。
その雌蕊が何処にも見当たらない。
実は雄蕊をかき分けると、根元に短い雌蕊があるのです。 これでは受粉出ないので勿論着果はしません(下写真)。



あれだけ期待したのだけれど、もう着いてる蕾はありませんから、今年のケッパーはこれで終了。
今年もケッパーベリーには縁がありませんでした。
秋にでも大きなプランターに植え替えて、来年又置けるようになったベランダで挑戦ですね。
う~~ん、残念!

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コストコの買い物0622

ボンベイサファイアの大瓶(1750ml)が切れたので、コストコで補充してきました。・・・6/22日

購入してきたのは、そのボンベイサファイアの大瓶、いつも買うのサルシッチャ、ガロファロ オーガニックスパゲッティ 500g×8袋、 バゲット、柿の種、キャベツ(下写真)。



大抵買うチーズ類とナパのワインは、今回は在庫が十分なので無し。
柿の種、バゲット、キャベツは、コストコでは初めて買います。
柿の種は好きで、毎日ビールのアテには欠かせないけれど、計算してみたらスーパーで安売りで買ってるより、こちらの方が安いぞ。
今後、コストコに来た時は毎回買い・・・かな

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合鴨のラグーソース作り



先日(6/6日)、合鴨ガラでスープストックを取った際に、出し殻になった骨回りの肉は丁寧に回収して、取ったばかりのスープストックを少し加え旨味を戻しておきました(その記事)。
この骨回り肉はラグーソースに仕立てるのだけれど、その日は時間が取れず、取り合えず冷凍保存していたのです。
この日、時間が取れたので、ソフリットを作り、解凍した骨回り肉、トマトジュース、塩、胡椒を加え、ラグーソースに仕立てました。・・・6/18日

使った食材は、写真左上から時計回りに、ソフリット用人参、ソフリット用セロリ、ソフリット用玉葱、骨回り鴨肉、トマトジュース(下写真)



ソフリット用に微塵切りした人参、セロリ、玉葱をオリーブオイルで、1/3位になるまで炒め、ソフリットの出来上がり(下写真)



鴨骨回り肉に作ったばかりのソフリット、トマトジュースを加えて煮込み、塩・胡椒で仕上げて鴨ラグーソースの出来上がり(下写真)。



出来上がった鴨ラグーソースは、ZIPロックに2袋(1袋がパスタ3人前位)。
何時でもパスタで使えるように冷凍在庫します(下写真)。



4日後、味見を兼ねてこのうちの1袋を昼食でパスタに仕上げました。
[ 合鴨のラグーソースのキタッラ ](下写真)
Spaghetti alla chitarra al ragù d'anatra.
スパゲッティ・アッラ・キタッラ・アル・ラグー・ダナトラ



このパスタのレシピ等詳細は、後日カテゴリ「パスタ」の記事として掲載する予定です

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